El sector gastronómico combina una alta frecuencia de siniestros cotidianos con eventos de enorme severidad, especialmente incendios. Julián Alí (Sancor Seguros), Damián Daneluzzi (La Segunda), Marcela Reniero (RUS), Valeria Tiscornia (Mercantil Andina) y Darío Subat (AOSS) analizaron cuáles son las coberturas imprescindibles para restaurantes y comercios gastronómicos, los errores más frecuentes en la suscripción y los nuevos desafíos vinculados al delivery y la responsabilidad civil.
Detrás de cada restaurante, cafetería o parrilla funciona un negocio con múltiples exposiciones al riesgo: cocinas trabajando a altas temperaturas, instalaciones eléctricas exigidas al límite, circulación constante de clientes, equipos de frío sensibles a variaciones de tensión y, cada vez más, deliverys propios o tercerizados que agregan nuevas responsabilidades.
En ese contexto, las aseguradoras coinciden en que el rubro gastronómico exige un análisis técnico mucho más específico que el de otros comercios. Y advierten que errores habituales —como subvaluar sumas aseguradas, declarar incorrectamente la actividad o dejar afuera coberturas clave— pueden derivar en indemnizaciones insuficientes o directamente en la falta de cobertura frente a un siniestro grave.
Incendio: el riesgo más severo del negocio gastronómico
Más allá de los distintos enfoques, todas las fuentes consultadas coincidieron en un punto: el incendio continúa siendo el siniestro de mayor impacto para la actividad gastronómica, tanto por el daño material como por la interrupción total de la operación.
Julián Alí, Gerente de Seguros Patrimoniales de Sancor Seguros, explicó que el sector combina “frecuencia en daños menores y, al mismo tiempo, siniestros de alta severidad cuando el origen está en el sector de cocina”. Entre los eventos más habituales mencionó daños en equipos de frío, robos de mercadería y reclamos de responsabilidad civil por caídas de clientes.
“Cuando el negocio tiene alta dependencia del flujo diario, la pérdida de beneficios tras un siniestro se vuelve fundamental” (Julián Alí – Sancor Seguros)
Además, remarcó que “la acumulación de grasa en campanas de cocina y la sobrecarga eléctrica son factores que amplifican el daño”, especialmente en siniestros de incendio. También advirtió que suelen registrarse pérdidas de mercadería por falta de frío y, en menor medida, intoxicaciones alimentarias vinculadas a reclamos de responsabilidad civil.
En la misma línea, Damián Daneluzzi, Encargado de Incendio, Multicobertura de Comercio y Suscripción de La Segunda Seguros, sostuvo que los siniestros más frecuentes en el segmento están vinculados a incendios, robos, daños a cristales y fenómenos climáticos.
“El incendio es el evento de mayor impacto, no solo por el daño material, sino por la paralización de la actividad” (Damián Daneluzzi – La Segunda)
En ese sentido, aclaró que “el incendio es el evento de mayor impacto, no solo por el daño material, sino por la paralización de la actividad que afecta la continuidad del negocio”. Además, explicó que la compañía opera bajo esquemas de primer riesgo absoluto para mitigar los efectos del infraseguro en contextos inflacionarios.
Por su parte, Marcela Reniero, Coordinadora del Equipo Técnico de RUS, aportó estadísticas propias del sector gastronómico y retail alimenticio.
“La cobertura de RC por productos elaborados puede resultar clave en este tipo de actividades” (Marcela Reniero – RUS)
Según detalló, “el 60% de los siniestros corresponde a rotura de cristales y daños en maquinarias y electrodomésticos, principalmente por variaciones de tensión”. El resto se distribuye entre responsabilidad civil, daños por agua, robo e incendio, aunque aclaró que estos dos últimos riesgos son los que generan mayor impacto económico sobre el negocio.
A su turno, Valeria Tiscornia, Jefe de Desarrollo de Productos de Mercantil Andina, también apuntó a los incendios como el principal problema de la actividad y señaló que muchos de ellos “se originan por situaciones previsibles”, como la falta de mantenimiento en campanas de extracción, freidoras y conductos de ventilación.
“Todas las medidas preventivas que puedan implementarse constituyen siempre la mejor recomendación” (Valeria Tiscornia – Mercantil Andina)
Además, sostuvo que “la ausencia o insuficiencia de sistemas de detección y extinción” suele agravar las consecuencias de los siniestros. En ese marco, destacó la importancia de la capacitación del personal y del acompañamiento de especialistas en seguridad e higiene.
Finalmente, Darío Subat, PAS y socio de la Asociación de Organizadores de Sancor Seguros (AOSS), destacó que si bien los accidentes laborales encabezan la frecuencia de siniestros, los incendios siguen siendo los eventos de menor frecuencia pero de mayor severidad.
“Tener un Seguro de Accidentes Personales en Ocasión del Trabajo por una suma considerable se hace imprescindible” (Darío Subat – AOSS)
Asimismo, alertó sobre “un riesgo que lamentablemente está creciendo”, como los robos durante el horario laboral tanto a clientes como al propio personal gastronómico.
Qué coberturas ya son imprescindibles
A la hora de definir una estructura de protección adecuada, las fuentes coincidieron en que ya no alcanza con un esquema básico de incendio y robo.
Tiscornia consideró imprescindibles las coberturas de incendio sobre edificio y contenido, junto con una responsabilidad civil comprensiva que incluya adicionales específicos para la actividad gastronómica, como suministro de alimentos, guarda de vehículos o daños a bienes de terceros.
También destacó la importancia de la cobertura de responsabilidad civil a linderos derivada de incendio o explosión, además de otras protecciones complementarias como robo, cristales, daños por agua, equipos electrónicos e interrupción de la explotación.
Desde RUS recomendaron estructurar la cobertura sobre la base de un Integral de Comercio combinado con distintos adicionales de responsabilidad civil. Entre las coberturas más relevantes mencionaron incendio, robo de contenido general, RC por expendio de alimentos, guarda de vehículos, seguro técnico para equipos electrónicos y pérdida de frío.
En ese sentido, Reniero remarcó que “la cobertura de RC por productos elaborados puede resultar clave en este tipo de actividades”, aunque aclaró que requiere un análisis técnico previo sobre el tipo de producto, los procesos de elaboración y los controles de calidad implementados.
“El 60% de los siniestros corresponde a rotura de cristales y daños en maquinarias y electrodomésticos” (Marcela Reniero – RUS)
Alí sostuvo que un paquete sólido para gastronomía debería contemplar incendio sobre edificio, contenido y mercaderías, responsabilidad civil comprensiva con adicional de expendio de comidas, robo, daños por agua y cristales.
A eso sumó coberturas de avería de maquinaria y equipos electrónicos, especialmente valoradas por los asegurados por el impacto que tienen sobre la continuidad operativa del negocio. “Cuando el negocio tiene alta dependencia del flujo diario, la pérdida de beneficios tras un siniestro se vuelve fundamental”, advirtió.
Subat, en tanto, recomendó comenzar siempre por las obligaciones patronales —ART, Vida Obligatorio y Vida Convenio Colectivo— y luego avanzar hacia seguros integrales que contemplen incendio, cristales, robo, aparatos electromecánicos y responsabilidad civil en todas sus variantes.
Además, consideró necesaria la ampliación hacia coberturas más específicas vinculadas a bienes bajo cuidado, custodia y control.
Desde La Segunda, Daneluzzi resumió la propuesta de la compañía como una cobertura integral que incluye incendio de edificio y contenido, responsabilidad civil comprensiva —incluyendo suministro de alimentos y valet parking—, robo, cristales y daños a equipos electrónicos, con adicionales según el perfil de riesgo del comercio.
Infraseguro y declaraciones incompletas, los errores que se repiten
Uno de los puntos donde hubo mayor coincidencia entre las fuentes fue en los errores frecuentes que aparecen al momento de suscribir el riesgo.
Para Alí, el problema más habitual es la subvaluación del edificio, el contenido y la maquinaria industrial, además de insuficiencias en las sumas aseguradas de responsabilidad civil.
También advirtió que muchas veces la actividad se declara de manera incompleta, por ejemplo indicando “comercio” cuando en realidad existe elaboración y expendio de alimentos. Según explicó, esto puede derivar en infraseguro, rechazos parciales o demoras en la liquidación del siniestro.
“En gastronomía, una declaración precisa es esencial”, enfatizó.
Desde La Segunda, Daneluzzi reconoció que incluso trabajando bajo esquemas de primer riesgo absoluto suele ocurrir que las sumas declaradas queden por debajo de los valores reales, generando topes indemnizatorios insuficientes frente a siniestros importantes.
“El cliente debe tener un asesoramiento especializado por parte de un Productor Asesor en Seguros” (Damián Daneluzzi – La Segunda)
Por eso insistió en la necesidad de contar con asesoramiento profesional de un Productor Asesor de Seguros para detectar necesidades específicas como pérdida de frío, rotura de maquinaria o cobertura de carteles.
Tiscornia también apuntó a la subvaluación como uno de los principales problemas del segmento, especialmente cuando no se contemplan depósitos adicionales, dependencias separadas o equipamiento crítico como hornos industriales, cámaras frigoríficas y freidoras.
Según explicó, estas inconsistencias generan dificultades posteriores en la evaluación y liquidación del siniestro, pudiendo afectar directamente el alcance de la indemnización.
Desde RUS enumeraron además otros errores recurrentes, como no incorporar seguros técnicos, pérdida de frío o responsabilidad civil por expendio de alimentos.
“Estas situaciones pueden generar indemnizaciones parciales, exclusiones de bienes claves o directamente la falta de cobertura frente a reclamos de terceros”, alertaron. Y agregaron: “El asegurado queda expuesto financieramente, pudiendo comprometer incluso la continuidad del negocio”.
Delivery: un nuevo frente de exposición
El crecimiento del delivery también modificó el mapa de riesgos del sector gastronómico.
Subat explicó que cuando el reparto es propio, la exposición del comercio es mucho mayor, especialmente frente a accidentes sufridos por repartidores o daños ocasionados a terceros.
“Los elementos de extinción y la capacitación en el uso de los mismos deben formar parte de la idiosincrasia del comercio” (Darío Subat – AOSS)
En esos casos, sostuvo que “tener un Seguro de Accidentes Personales en Ocasión del Trabajo por una suma considerable se hace imprescindible”, ya que gran parte de los deliverys no mantiene relación de dependencia formal.
Respecto de las plataformas, consideró que si bien estas asumen parte del riesgo operativo, el comercio continúa siendo responsable por el producto entregado y por garantizar condiciones adecuadas de conservación y seguridad alimentaria.
“La cobertura es amplia, con fundamento en la relación de consumo y en el deber de seguridad”, señaló.
Alí coincidió con ese diagnóstico y señaló que en el delivery propio el comercio asume la totalidad del riesgo asociado al cadete, incluyendo lesiones personales, daños a terceros y cualquier incidente durante la entrega.
En el delivery tercerizado, agregó, el riesgo operativo cambia de manos, pero el comercio sigue siendo responsable frente a eventuales daños derivados de la ingesta de alimentos.
Desde RUS, Reniero sostuvo que incluso cuando intervienen plataformas externas, “el comercio mantiene su exposición frente a reclamos vinculados a la calidad e inocuidad de los alimentos”.
Por eso remarcó la importancia de contar con coberturas de RC Productos y RC por Expendio de alimentos.
Tiscornia añadió que, además de la cobertura de responsabilidad civil, los deliverys propios requieren seguros específicos para motos y accidentes personales.
“La ausencia o insuficiencia de sistemas de detección y extinción suele favorecer la propagación del fuego” (Valeria Tiscornia – Mercantil Andina)
En cambio, Daneluzzi aclaró que en el caso de La Segunda la cobertura de RC suministro de alimentos ampara exclusivamente eventos derivados del consumo dentro del establecimiento, por lo que recomendó contratar pólizas de responsabilidad civil más amplias para operaciones de delivery.
Qué debería mirar un PAS antes de emitir la póliza
Las compañías también remarcaron la importancia de la inspección técnica previa y del relevamiento profesional del riesgo.
Desde Sancor Seguros, Alí explicó que en gastronomía resulta clave revisar instalaciones de gas, estado eléctrico, limpieza y certificación de campanas extractoras, matafuegos y sistemas de prevención.
“En cuanto a severidad, el incendio continúa siendo el evento más crítico” (Julián Alí – Sancor Seguros)
También consideró fundamental relevar el estado y antigüedad de equipos de frío, cámaras y maquinaria de cocción, además de observar prácticas de higiene y conservación de alimentos.
En RUS destacaron que la inspección permite detectar necesidades de cobertura y ajustar correctamente las sumas aseguradas. Entre las variables a relevar mencionaron habilitaciones, sistemas contra incendio, medidas de seguridad contra robo, instalaciones certificadas, sistemas de ventilación y equipamiento crítico.
Subat insistió especialmente en la prevención y en la necesidad de verificar condiciones de higiene y seguridad laboral, capacitación del personal y procedimientos de limpieza de campanas, uno de los principales focos de incendio en la actividad.
“Los elementos de extinción y la capacitación en el uso de los mismos deben formar parte de la idiosincrasia del comercio”, sostuvo.
Desde La Segunda, Daneluzzi destacó que un relevamiento técnico adecuado permite estructurar sumas acordes a todos los riesgos y mejorar la prevención.
Finalmente, Tiscornia recomendó que el Productor Asesor visite personalmente las instalaciones para evaluar características constructivas, estado general del comercio y situación de los linderos.
“Más allá del seguro, todas las medidas preventivas que puedan implementarse constituyen siempre la mejor recomendación”, concluyó.